I. Hammadde seçimi ve ön işlem
1. Hammadde seçimi
Çeşitler: Sert etli, şeker içeriği yüksek çeşitleri seçin (≥%14), meyve şekli muntazam, hastalık ve zararlısı yoktur.
Olgunluk: Yüzde seksen olgunluk uygundur, meyve turuncu-sarı renktedir ve eti serttir. Aşırı olgunlaşmış veya çiğ hurmalar kurutulduktan sonra kaliteyi etkileyecektir.
Eleme: Çürük meyveleri, deforme olmuş meyveleri ve mekanik hasar görmüş meyveleri ayıklayın.
2. Temizleme ve soyma
Temizlik: Temizleme etkisini arttırmak için %0,5 seyreltik hidroklorik asit ilavesiyle 5-10 dakika bekletin ve ardından temiz suyla durulayın.
Soyma: Kabuğu çıkarmak için manuel soyma veya mekanik soyma makinesi kullanın. Soyulduktan hemen sonra işlenmezse, oksidasyonu ve kahverengileşmeyi önlemek için %0,5 tuz ve %0,1 sitrik asit karışımına batırılabilir.
3. Kesme ve sap çıkarma
Kesme: Hurmayı yaklaşık 0,5-1 cm kalınlığında dilimler halinde kesin. Eğer bütün kuru meyve yapmak istiyorsanız kesme adımını atlayabilirsiniz ancak suyun buharlaşmasını kolaylaştırmak için sap kısmında küçük bir çapraz kesim yapmanız gerekir.
Sapını çıkarma: Pürüzsüz bir kesim yüzeyi elde etmek için, hurmanın sapını ve kaliksini bıçakla çıkarın.
II. Renk koruma ve sertleştirme işlemi (isteğe bağlı adım)
1. Renk koruma işlemi
Haşlama: Hurmayı 80-90 derecelik sıcak suya koyun.℃2-3 dakika boyunca posadaki oksidaz aktivitesini yok etmek ve kurutma işlemi sırasında kahverengileşmeyi önlemek için. Haşlamadan sonra, soğuk suyla hızla oda sıcaklığına soğutun.
Kükürt işlemi: Uzun süreli depolama gerekiyorsa, rengi korumak için kükürt fümigasyonu kullanılabilir. Hurmaları bir kükürt fümigasyon odasına koyun, her 100 kilogram hammadde için 300-500 gram kükürt kullanın, kükürtü tutuşturun ve 4-6 saat boyunca kapatın. Kükürt kalıntısının gıda güvenliği standartlarına uygun olması gerektiğine dikkat edilmelidir (≤(50mg/kg).
2. Sertleştirme işlemi
Daha yumuşak etli çeşitler için, hurmalar etli dokunun sertleşmesi ve kurutma sırasında deformasyon veya çürümenin önlenmesi için 1-2 saat boyunca %0,1-%0,2 kalsiyum klorür çözeltisinde bekletilebilir. İşlemden sonra temiz suyla durulayın.
III. Kurutma öncesi hazırlık
1. Kaplama ve döşeme
İşlenmiş hurmaları fırın tepsisine veya tel ızgaraya, birbirinden 1-2 cm arayla eşit şekilde yerleştirin, üst üste koymaktan kaçının, iyi havalandırma ve suyun eşit şekilde buharlaşmasını sağlayın. Meyveyi bütün olarak kuruturken, suyun tahliyesini kolaylaştırmak için meyve sapını yukarı doğru yerleştirin.
Fırın tepsisi paslanmaz çelik, bambu veya gıda sınıfı plastikten yapılabilir ve kontaminasyonu önlemek için kullanımdan önce dezenfekte edilmesi (örneğin %75 alkol ile silinmesi) gerekir.
2. Ön kurutma (doğal kurutma)
Koşullar uygunsa, hurmalar yüzeydeki nemi buharlaştırmak ve kuruma süresini kısaltmak için 1-2 gün güneşte önceden kurutulabilir. Ön kurutma sırasında sivrisinek ısırıklarını ve toz kirliliğini önlemek için tülbent ile örtmek ve düzgün bir kuruma sağlamak için günde 1-2 kez çevirmek gerekir.
IV. Kurutma prosesi kontrolü (temel bağlantılar)
1. Kurutma ekipmanlarının seçimi
Western Flag kurutma ekipmanları PLC akıllı kontrol ve hassas sıcaklık kontrolü benimser; ısı kaynağı aralığı geniştir, örneğin elektrik, ısı pompası, buhar, sıcak su, termal yağ, doğal gaz, LPG, dizel, biyogaz, biyokütle peletleri, yakacak odun, kömür vb.; hurma verimine göre bir kurutma odası veya bir bantlı kurutucu seçebilirsiniz.
Aşağıda kurutma odasının kurutma işlemine ilişkin bir referans verilmiştir
2. Kurutma işlemi parametreleri
Aşama 1: Ön ısıtma (0-2 saat)
Sıcaklık: 30'dan itibaren kademeli olarak artırın℃45'e kadar℃, nem %60-70 arasında kontrol edilmekte olup, rüzgar hızı 1-2 m/s'dir.
Amaç: Hurmaların iç sıcaklığını eşit şekilde artırmak ve nemin yüzeye çıkmasını sağlamak.
Aşama 2: Sürekli kurutma (2-10 saat)
Sıcaklık: 45-55℃, nem oranı %40-50'ye düşecek, rüzgar hızı 2-3 m/s.
İşlem: Malzemeyi her 2 saatte bir çevirerek eşit şekilde ısıtılmasını sağlayın. Bu aşamada büyük miktarda su buharlaşır ve hurmaların ağırlığı yaklaşık %50 oranında azalır.
Aşama 3: Yavaş kurutma (10-20 saat)
Sıcaklık: kademeli olarak 60-65'e kadar yükselin℃, nem oranı %30'un altında, rüzgar hızı 1-2 m/s.
Amaç: Yüzey neminin buharlaşma hızını azaltmak, hurmaların yüzeyinin kabuklanmasını önlemek ve iç nemin dışarıya doğru yavaş yavaş yayılmasını sağlamak.
Aşama 4: Soğutma dengesi (20 saat sonra)
Sıcaklık: 40'ın altına düşecek℃, ısıtma sistemini kapatın, havalandırmayı sağlayın ve hurmaların iç neminin eşit şekilde dağılmasını sağlayın.
Son nokta yargısı: Kurutulmuş hurmaların nem içeriği %15-20 arasında kontrol edilmelidir. Et, elle sıkıldığında elastik olmalı ve yapışkan olmamalı ve kesildikten sonra suyu sızmamalıdır.
3. Önlemler
Kurutma işlemi sırasında, hurmaların yanmasına veya besin değerlerini kaybetmesine neden olan aşırı sıcaklığı önlemek için sıcaklık ve nem gerçek zamanlı olarak izlenmelidir (C vitamini kaybı %70'i aştığında önemlidir).℃).
Farklı çeşitlerdeki ve kesme yöntemlerindeki hurmaların kurutma süreleri farklıdır ve işlem parametrelerinin esnek bir şekilde ayarlanması gerekir. Örneğin, bütün meyvenin kurutma süresi genellikle dilimlenmiş olandan 5-10 saat daha uzundurmeyve.
V. Yumuşatma ve derecelendirme
1. Yumuşatma işlemi
Kurutulmuş hurmaları ağzı kapalı bir kap veya plastik torbaya koyup 1-2 gün boyunca üst üste koyarak etin içindeki nemin yeniden dağılmasını, dokusunun yumuşak ve homojen olmasını, çatlama veya sertleşmenin önlenmesini sağlayabilirsiniz.
2. Sınıflandırma ve tarama
Boyut, renk ve şekle göre sınıflandırma:
Birinci sınıf ürünler: şekli tam, rengi aynı (turuncu-kırmızı veya koyu sarı), hasar, küf ve yabancı madde yok, şeker oranı yüksek.
İkincil ürünler: Hafif deformasyona izin verilir, rengi biraz daha açıktır ve ciddi bir kusur yoktur.
Rengi bozulmuş, kırılmış veya kötü kokulu niteliksiz ürünleri ayıklayın.
VI. Ortak sorunlar ve çözümleri
Şiddetli esmerleşme Uygunsuz renk koruması veya düşük kurutma sıcaklığı Renk korumasını güçlendirin (örneğin ağartma sıcaklığını artırın veya kükürt fümigasyon süresini uzatın), ilk kurutma sıcaklığını kontrol edin≥45℃
Yüzey kabuklanması İlk kurutma sıcaklığı çok yüksek İlk sıcaklığı düşürün, havalandırmayı artırın ve nemin hızla buharlaşmasını önleyin
İç küf Çok yüksek su içeriği veya nemli depolama ortamı Su içeriğinin çok yüksek olduğundan emin olun.≤Kurutma işleminden sonra %20 oranında nem kontrolü yapın ve gerekirse kurutucu madde ekleyin.
Çok sert tat Kurutma sıcaklığı çok yüksek veya süre çok uzun Kurutma parametrelerini ayarlayın, yüksek sıcaklık aşaması süresini kısaltın ve tamamen yumuşatın
Gönderi zamanı: Tem-02-2025
