Meyve Kurutma Teknolojisine Giriş

Endüstriyel meyve kurutma teknolojisi, sıcak havayla kurutma, vakumla kurutma, mikrodalgayla kurutma vb. yoluyla meyve ve sebzelerin iç nemini hızlı bir şekilde buharlaştırarak besin değerlerini ve lezzetlerini korur, böylece raf ömrünü uzatır, katma değeri artırır ve depolama ve taşımayı kolaylaştırır. . Kurutulmuş meyve ve sebzelerin, konserve meyvelerin vb. işlenmesinde kullanılır.

Meyve ve sebzelerin kurutulması, kısa sürede uygun sıcaklıkların kullanılmasını ve yüksek kaliteli ürünler elde etmek için havalandırma, nem alma gibi işletme ve yönetim işlemlerini gerektirir.

Meyve ve sebze kurutma, kurutma işlemi için gereken yüksek ve tekdüze sıcaklığı sağlamak, malzemeden buharlaşan nemi hızlı bir şekilde gidermek için iyi bir ısıtma, ısı koruma ve havalandırma ekipmanına sahip olmalı ve ürün kirliliğini önlemek için iyi hijyen ve çalışma koşullarına sahip olmalıdır. kullanımı ve yönetimi kolaydır.

Meyve ve sebze endüstrisi için birçok türde kurutma ekipmanı vardır ve en yaygın olanları sıcak hava kurutucuları, vakumlu kurutucular, mikrodalga kurutucular, fırın kurutucular vb.'dir. Sıcak hava kurutucusu, sıcak havayı dolaştırarak suyu buharlaştırır; vakumlu kurutucu, meyve ve sebzelerdeki suyu buharlaştırmak için negatif basınç kullanır; Mikrodalga kurutucu, meyve ve sebzeleri ısıtmak ve kurutmak için mikrodalgaları kullanır; Fırın kurutucusu meyve ve sebzeleri ısıtıp kurutarak suyu uzaklaştırır. Bu ekipman, meyve ve sebzelerin besin maddelerini, rengini ve tadını sağlamak, besin kaybını azaltmak ve depolama açısından yararlı olan raf ömrünü uzatmak için meyve ve sebzelerin farklı özelliklerine göre farklı kurutma yöntemleri seçebilir. ve meyve ve sebze taşımacılığı.

Sıcak havayla kurutma şu anda hala ana kurutma yöntemidir ve meyve ve sebze kurutma pazarının yaklaşık %90'ını oluşturur. Sıcak havayla kurutmanın temel özellikleri, düşük yatırım, düşük üretim maliyeti, büyük üretim hacmi ve temel olarak gerçek tüketim ihtiyaçlarını karşılayabilecek kurutulmuş ürünlerin kalitesidir.

Meyve Kurutma Proses Teknolojisine Giriş

Meyve kurutma teknolojisi, meyvelerin uzun mesafelere taşınmasına ve uzun süre saklanmasına olanak sağladığı için gıda endüstrisi için hayati öneme sahiptir. Kurutulmuş meyveler de hafif oldukları ve taze meyveler kadar çabuk bozulmadıkları için yemesi daha uygundur. Ek olarak kurutulmuş meyveler, fırınlanmış ürünler, karışık karışımlar ve kahvaltılık gevrekler dahil olmak üzere çeşitli gıda ürünlerinde kullanılabilir. Aşağıda meyve kurutma sürecini ele alacağız:

meyve ve sebze kurutma işlemiesas olarak bölünmüştürmeyve ve sebze ısıtma teknolojisi, havalandırma ve nem alma.

Meyve ve sebze ısıtma işlemi

İlk sıcaklık yükseltme işlemi kuruma döneminde gerçekleşir. Kurutucunun başlangıç sıcaklığı 55-60°C, orta aşama yaklaşık 70-75°C ve sonraki aşama kurutmanın sonuna kadar sıcaklığın yaklaşık 50°C'ye düşürülmesidir. Çözünürlüğü düşük katı madde içeriğine sahip veya dilimlenmiş meyve ve sebzeler için uygun olan bu kurutma işlemi yöntemi çoğunlukla benimsenip yaygın olarak kullanılmaktadır. Elma dilimleri, mango ananas dilimleri, kuru kayısı ve diğer malzemeler gibi.

İkinci ısıtma işlemi, kurutma odasının sıcaklığının keskin bir şekilde 95-100°C'ye kadar arttırılmasıdır. Hammadde kurutma odasına girdikten sonra sıcaklığı düşürmek için büyük miktarda ısı emer ve bu sıcaklık genellikle 30-60°C'ye düşürülebilir. Bu sırada ısıyı artırmaya devam edin, sıcaklığı yaklaşık 70°C'ye yükseltin, uzun bir süre (14-15 saat) koruyun ve ardından kurutmanın sonuna kadar yavaş yavaş soğutun. Bu ısıtma yöntemi, bütün meyve ve sebzelerin kurutulması veya kırmızı hurma, longan, erik vb. gibi yüksek çözünür katı içeriğine sahip meyvelerin kurutulması için uygundur. Bu ısıtma işlemi, düşük termal enerji tüketimine, düşük maliyete ve yüksek kaliteli nihai ürünlere sahiptir.

Üçüncü ısıtma yöntemi, kurutma işlemi boyunca sıcaklığı 55-60°C gibi sabit bir seviyede tutmak ve kurutmanın sonuna kadar sıcaklığı kademeli olarak düşürmektir. Bu ısıtma yöntemi çoğu meyve ve sebzeyi kurutmak için uygundur ve işlem teknolojisinde ustalaşmak kolaydır.

Meyve ve sebze havalandırma ve nem alma prosesi

Meyve ve sebzelerin su içeriği yüksektir, kurutma işlemi sırasında suyun büyük miktarda buharlaşması nedeniyle kurutma odasındaki bağıl nem keskin bir şekilde yükselir. Bu nedenle kurutma odasının havalandırmasına ve nem almasına dikkat etmek gerekir, aksi takdirde kuruma süresi uzayacak ve bitmiş ürünün kalitesi düşecektir. Kurutma odasındaki bağıl nem %70'in üzerine ulaştığında, havalandırmak ve nemi almak için kurutma odasının hava giriş penceresi ve egzoz kanalı açılmalıdır. Genellikle havalandırma ve egzoz süresi 10-15 dakikadır. Sürenin çok kısa olması durumunda nem giderme yeterli olmayacak, bu da kuruma hızını ve ürün kalitesini etkileyecektir. Süre çok uzun olursa iç ortam sıcaklığı düşecek ve kurutma işlemi etkilenecektir.

Meyve ve sebze dilimlerinin tipik kurutma işlemi

İlk aşama: sıcaklık 60°C'ye, nem %35'e, kurutma + nem alma modu ve pişirme süresi 2 saattir;

İkinci aşama: sıcaklık 65°C, nem %25'e ayarlandı, kurutma + nem alma modu ve kurutma yaklaşık 8 saattir;

Üçüncü aşama: sıcaklık 70°C'ye yükseltilir, nem %15'e ayarlanır, kurutma + nem alma modu ve pişirme süresi 8 saattir;

Dördüncü aşama: sıcaklık 60°C'ye ayarlanır, nem %10'a ayarlanır ve sürekli nem alma modunda yaklaşık 1 saat pişirilir. Kuruduktan sonra yumuşadıktan sonra poşetlere konulabilir.