Meyve Kurutma Teknolojisi Giriş

Endüstriyel meyve kurutma teknolojisi, meyve ve sebzelerin iç nemini sıcak hava kurutma, vakumlu kurutma, mikrodalga kurutma vb. ile hızla buharlaştırarak besin değerlerini ve tatlarını korur, böylece raf ömürlerini uzatır, katma değerlerini artırır ve depolama ve nakliyeyi kolaylaştırır. Kurutulmuş meyve ve sebzelerin, konserve meyvelerin vb. işlenmesinde kullanılır.

Meyve ve sebzelerin kurutulması, kısa sürede uygun sıcaklıkların kullanılması, havalandırma, nem alma gibi işletme ve yönetimlerle yüksek kaliteli ürünler elde edilmesini gerektirir.

Meyve ve sebze kurutma tesislerinde, kurutma işlemi için gerekli olan yüksek ve homojen sıcaklığın sağlanması, malzemeden buharlaşan nemin hızla uzaklaştırılması, ürün kirliliğinin önlenmesi için iyi hijyenik ve çalışma koşullarının sağlanması ve işletilmesinin ve yönetiminin kolay olması için iyi ısıtma, ısı koruma ve havalandırma ekipmanlarına sahip olunmalıdır.

Meyve ve sebze endüstrisi için birçok kurutma ekipmanı türü vardır ve yaygın olanlar sıcak hava kurutucuları, vakumlu kurutucular, mikrodalga kurutucular, fırın kurutucuları vb.'dir. Sıcak hava kurutucusu, sıcak havayı dolaştırarak suyu buharlaştırır; vakumlu kurutucu, meyve ve sebzelerdeki suyu buharlaştırmak için negatif basınç kullanır; mikrodalga kurutucu, meyve ve sebzeleri ısıtmak ve kurutmak için mikrodalgaları kullanır; fırın kurutucusu, meyve ve sebzeleri ısıtarak ve kurutarak suyu uzaklaştırır. Bu ekipman, meyve ve sebzelerin farklı özelliklerine göre farklı kurutma yöntemleri seçebilir, böylece meyve ve sebzelerin besin maddelerini, rengini ve tadını garanti altına alır, besin kaybını azaltır ve raf ömürlerini uzatır, bu da meyve ve sebzelerin depolanması ve taşınması için faydalıdır.

Sıcak hava kurutması, meyve ve sebze kurutma pazarının yaklaşık %90'ını oluşturarak şu anda hala ana akım kurutma yöntemidir. Sıcak hava kurutmasının temel özellikleri düşük yatırım, düşük üretim maliyeti, büyük üretim hacmi ve temel olarak gerçek tüketimin ihtiyaçlarını karşılayabilen kurutulmuş ürünlerin kalitesidir.

Meyve Kurutma İşlemi Teknolojisi Giriş

Meyve kurutma teknolojisi, meyvelerin uzun mesafeler boyunca taşınmasını ve uzun süreler boyunca depolanmasını sağladığı için gıda endüstrisi için olmazsa olmazdır. Kurutulmuş meyveler ayrıca hafif oldukları ve taze meyveler kadar çabuk bozulmadıkları için yenmeleri daha kolaydır. Ayrıca, kurutulmuş meyveler fırınlanmış ürünler, kuru yemiş karışımları ve kahvaltılık gevrekler dahil olmak üzere çeşitli gıda ürünlerinde kullanılabilir. Meyve kurutma sürecini aşağıda tartışacağız:

Themeyve ve sebze kurutma işlemiesas olarak şu şekilde ayrılmıştır:meyve ve sebze ısıtma teknolojisi, havalandırma ve nem alma.

Meyve ve sebze ısıtma işlemi

İlk sıcaklık yükseltme işlemi kurutma periyodu sırasında gerçekleşir. Kurutucunun başlangıç sıcaklığı 55-60°C'dir, orta aşama yaklaşık 70-75°C'dir ve sonraki aşama kurutmanın sonuna kadar sıcaklığı yaklaşık 50°C'ye düşürmektir. Bu kurutma işlemi yöntemi çoğunlukla benimsenir ve yaygın olarak kullanılır, düşük çözünür katı içerikli veya dilimlenmiş meyve ve sebzeler için uygundur. Elma dilimleri, mango ananas dilimleri, kuru kayısı ve diğer malzemeler gibi.

İkinci ısıtma işlemi, kurutma odasının sıcaklığını 95-100°C'ye kadar keskin bir şekilde artırmaktır. Hammadde kurutma odasına girdikten sonra, sıcaklığı düşürmek için büyük miktarda ısı emer, bu genellikle 30-60°C'ye düşürülebilir. Bu sırada, ısıyı artırmaya devam edin, sıcaklığı yaklaşık 70°C'ye yükseltin, uzun bir süre (14-15 saat) koruyun ve ardından kurutmanın sonuna kadar kademeli olarak soğutun. Bu ısıtma yöntemi, kırmızı hurma, longan, erik vb. gibi bütün meyve ve sebzelerin veya yüksek çözünür katı içeriğine sahip meyvelerin kurutulması için uygundur. Bu ısıtma işlemi düşük termal enerji tüketimine, düşük maliyete ve yüksek kaliteli bitmiş ürünlere sahiptir.

Üçüncü ısıtma yöntemi, kurutma işlemi boyunca sıcaklığı 55-60°C'lik sabit bir seviyede tutmak ve kurutmanın sonuna kadar sıcaklığı kademeli olarak düşürmektir. Bu ısıtma yöntemi çoğu meyve ve sebzeyi kurutmak için uygundur ve çalışma teknolojisi ustalaşması kolaydır.

Meyve ve sebze havalandırma ve nem alma işlemi

Meyve ve sebzeler yüksek su içeriğine sahiptir, kurutma işlemi sırasında, büyük miktarda su buharlaşması nedeniyle, kurutma odasındaki bağıl nem keskin bir şekilde yükselir. Bu nedenle, kurutma odasının havalandırılmasına ve neminin alınmasına dikkat etmek gerekir, aksi takdirde kurutma süresi uzar ve bitmiş ürünün kalitesi düşer. Kurutma odasındaki bağıl nem %70'in üzerine çıktığında, kurutma odasının hava giriş penceresi ve egzoz kanalı açılarak havalandırılmalı ve nemi alınmalıdır. Genellikle, havalandırma ve egzoz için gereken süre 10-15 dakikadır. Süre çok kısa olursa, nem giderme yeterli olmayacak ve bu da kurutma hızını ve ürün kalitesini etkileyecektir. Süre çok uzun olursa, iç mekan sıcaklığı düşecek ve kurutma işlemi etkilenecektir.

Meyve ve sebze dilimlerinin tipik kurutma süreci

Birinci aşama: Sıcaklık 60°C'ye, nem %35'e ayarlanır, kurutma + nem alma modu uygulanır ve pişirme süresi 2 saattir;

İkinci aşama: Sıcaklık 65°C, nem %25'e ayarlanıyor, kurutma + nem alma modu uygulanıyor ve kurutma yaklaşık 8 saat sürüyor;

Üçüncü aşama: Sıcaklık 70°C'ye çıkarılır, nem %15'e ayarlanır, kurutma + nem alma modu uygulanır ve pişirme süresi 8 saattir;

Dördüncü aşama: Sıcaklık 60°C'ye ayarlanır, nem %10'a ayarlanır ve sürekli nem alma modu yaklaşık 1 saat boyunca pişirilir. Kuruduktan sonra yumuşadıktan sonra torbalara paketlenebilir.